Inspiracją do napisania tego tekstu była dyskusja, jaka się rozwinęła po zaprezentowaniu na naszej stronie na Facebooku zdjęcia barwionego sera Gouda. Od razu pojawiły się pytania co to i czy naturalne. Akurat w tym przypadku to dodatkowa koloryzacja, niemniej jednak można popróbować z modyfikacją naturalnego koloru sera.
Wiadomym jest, że najpopularniejszy barwnik to annato - czyli otrzymywany naturalnie z nasion drzewa tropikalnego arnoty właściwej. To on odpowiada za większość intensywnie żółtych serów. Są też i inne sposoby. Generalnie podzielić możemy koloranty na:
otrzymywane z aromatów:
- papryczki chili
- zioła
- przemywanie skórki winem, piwem itp
pozostałe barwniki naturalne:
- zielony: chlorofil
- żółty: kurkuma, luteina
- pomarańczowy: annato, koszenila
- czerwony: karmin
- różowy: antocyjany, buraki czerwone
- brązowy: karmel, słód
- czarny: węgiel, atrament z kałamarnicy
Pozostałe to barwniki sztuczne używane w przemysle spożywczym, tutaj nie promowane ;)
Jak stosować barwniki?
Ilość barwnika wplywającą na nasycenie koloru dobieramy wedle własnego gustu i potrzeby. Aby uniknąć miejscowego sielniejszego zabarwienia sera stosuje się zazwyczaj rozcieńczanie go w wodzie - wystarczy ok. 20ml na litr mleka, jakie chcemy zabarwić. Tak rozpuszczony barwnik wlewamy do mleka, dokładnie go w nim rozprowadzając.
Warto wspomnieć, że stosowanie barwnikow może obniżyć skuteczność podpuszczki, oraz opóźnić jej dzialanie. W związku z tym:
- dodawajmy najpierw barwniki do mleka, a dopiero potem podpuszczkę
- nie mieszajmy podpuszczki i barwnika w jednym pojemniku do rozcieńczania ich wodą
