Nazwa „feta” jest zastrzeżona wyłącznie dla sera pochodzącego z Grecji, owczo-koziego lub tylko owczego. Należy do grupy serów miękkich o zawartości tłuszczu ok. 40%. Jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze. Jeden z częściej podrabianych serów na świecie :)
Składniki:
- mleko (w oryginale pasteryzowane)
- chlorek wapnia (jeśli mleko jest pasteryzowane)
- kultury bakterii Choozit FT 001 / MFC / Beta 8 lub 9 + Kappa 4 (w zależności od dostawcy)
- lipaza (opcjonalnie)
- podpuszczka
- woda + sól do solanki
Przygotowanie:
- Doprowadzić mleko do temperatury 32-34 oC
- Dodać chlorek wapnia (jeśli mleko jest pasteryzowane), lipazę oraz kultury bakterii
- Odczekać 60 minut aby bakterie zadziałały
- Dodać podpuszczkę
- Odczekać 40-60 minut do wytworzenia prawidłowego skrzepu
- Pociąć skrzep w szachownicę ok. 2 cm
- Odczekać 10 minut
- Pilnując, aby temperatura nie spadła poniżej 30 oC powoli mieszać skrzep ok. 20 minut, delikatnie go rozdrabniając i osuszając ziarno
- Przełożyć skrzep do form i zostawić na kilka godzin w temperaturze ok. 20 oC
- Po tym czasie obracamy ser w formie, delikatnie go obciążając (max 1kg)
- Serwatka z fety odcieka ok. 24h, kultury bakteryjne pracują – na koniec powinno być czuć kwaśny zapach (dla posiadaczy miernika – pH 4,7 – 4,8)
- Pokroić ser na plastry grubości ok. 2 cm
- Solenie – na sucho: 2-3% masy sera odczekując 2-3 dni lub nasycona solanka 16 godzin / kilo sera
Fetę przechowujemy w solance 8% w temperaturze 7 - 13 oC nawet do kilku miesięcy. Z uwagi na dość znaczną zawartość soli, przed spożyciem można wyciągnięty z solanki zbyt słony kawałek sera trochę pomoczyć w mleku lub niechlorowanej wodzie.
