Składniki:
- 10 l mleka świeżego
- 1 g bakterii mezo-termofilnych
- Podpuszczka wg dawkowania na opakowaniu
Przygotowanie:
Mleko świeże poddaj pasteryzacji w temp. 65 oC przez 30 minut. Po tym czasie szybko schłodź mleko. Kiedy mleko osiągnie temperaturę 33-35 oC dodaj bakterie serowarskie rozpuszczone w niewielkiej ilości wody. Całość pozostaw na 1 godzinę. Po tym czasie podgrzej mleko do 38 oC. W tej temperaturze zadaj podpuszczkę. Pozostaw do utworzenia się skrzepu na ok. 50 minut. Kiedy skrzep będzie zwarty pokrój go w kostkę na ok. 1 cm kawałki, pozostaw na 10 minut i następnie pokrój na ziarno o wielkości ziarna kukurydzy. Rozpocznij delikatne mieszanie, podgrzewając w ciągu 30 minut bardzo powoli masę serową do 42-45 oC. W tym czasie ziarno powinno zmniejszyć objętość, delikatnie zacząć się lepić, ale jednocześnie stosunkowo łatwo rozkruszyć. Następnie daj odpocząć masie ok. 10 minut. kiedy opadnie odlej serwatkę, zostawiając jej tylko na ok. 2 cm ponad ziarno, aby nie wyschło zanim przełoży się je do formy. Ziarno przełóż do formy, delikatnie je ugniatając aby ładnie się w niej uformowało.
Przygotuj garnek, wlej do niego ok. 3-5 cm wody i wstaw do środka ser razem z formą np. na podstawce, tak aby forma nie dotykała wody. Na garnku umieść termometr, tak aby można łatwo kontrolować temperaturę pary. Jeśli możesz zakryj szczelnie garnek pokrywką, jeśli nie możesz użyć np. folii aluminiowej. Temperatura pary wewnątrz garnka powinna mieścić się między 52-56 oC. Czas parowania sera to 60 minut, jednak co 20 minut odwracaj ser w formie aby zachował ładny kształt i równomiernie się parzył. Po 60 minutach wyjmij ser w formie z garnka , nie wyjmuj go jeszcze z formy, jedynie obracaj go co jakiś czas, aż do całkowitego wystygnięcia pozostaw w temperaturze pokojowej. Następnie przygotuj solankę z pozostałej po produkcji sera serwatce, na pół z wodą i 180 g soli na 1 litr płynu, pozostaw do solenia w lodówce na 6 h (w przypadku sera 1 kg w miarę foremnego, bo gdyby był np. płaski a długi, czas należy skrócić). Po soleniu ser osusz np. ręcznikiem papierowym i pozostaw w lodówce (9-12 oC) do wyschnięcia, najlepiej na podkładzie serowarskim. Po ok. 3 dniach powinna zacząć powstawać skórka. Po 6-10 dniach ser nadaje się do pokrycia (w tym przypadku był polioctan) ale moim ulubionym sposobem jest olejowanie (robię taką ciapkę z oleju i np. mieszanki papryk).
PS. Miedzy skrzep przy jego przekładaniu można wcisnąć ulubione dodatki.
Opracowanie: Iza Jażdżewska
