Lizozym (muramidaza), naturalny enzym przeciwbakteryjny, zbliżony do enzymu ludzkiego zawartego między innymi w ślinie i łzach - dodawany do sera w celach bakteriobójczych. Obecnie najczęstszym źródlem pozyskania jest wyizolowanie go z białka jaja kurzego.
Pierwsze badania nad lizozymem sięgają 1909 roku, kiedy to Pavel Laschtschenko analizował bakteriobójczą aktywność białka jaja kurzego i stwierdził, że jest spowodowana działaniem enzymu. W latach siedemdziesiątych opracowano technologię wykorzystywania lizozymu w serowarstwie jako składnika przeciwdziałającego tzw. puchnięciu serów dojrzewających. Zastosowanie lizozymu eliminuje konieczność stosowania azotynów czy nadtlenku wodoru powszechnie stosowanych w serowarstwie, a jedną z jego głównych zalet z punktu widzenia producentów stanowi fakt, że umożliwia późniejsze wykorzystanie serwatki do celów handlowych.
W przemyśle serowarskim używa się go do produkcji serów dojrzewających w celu redukcji liczby bakterii kwasu masłowego, głównie Clostridium tyrobutyricum. Enzym przyczynia się także do poprawy cech sensorycznych sera, nie wpływając na proces produkcji i jego dojrzewanie. Lizozym wykorzystano podczas produkcji sera edamskiego, gdzie wprowadzono go bezpośrednio do układu jeszcze przed dodaniem podpuszczki – co dało pozytywny wynik mikrobiologiczny.
Zakres działania lizozymu wobec bakterii, wirusów i grzybów
| Przykłady organizmów, względem których lizozym wykazuje aktywność | |
| Bakterie Gram-dodatnie | Bacillus Corynebacterium Lactobacillus Micrococcus Sarcina Streptococcus |
| Bakterie Gram-ujemne | Salmonella Brucella Klebsiella Shigella Neisseria Escherichia |
| Wirusy | HIV-1 |
| Grzyby | Fusarium oxysporum Fusarium solani Pythium aphanidermatum Sclerotium rolfsii Botrytis cinerea Candida albicans |
Komisja Ekspertów WHO/FAO ds. stosowania dodatków do żywności w 1992 r. uznała muramidazę za środek bezpieczny i zezwoliła na wykorzystanie jej przy produkcji i utrwalaniu żywności. Oczywiście jak do każdej substancji – tak i do lizozymu można się „przyczepić”, że jako białko może powodować alergię, że nie powinien być spożywany przez wegan itp. Aktualnie nie ma obowiązku podawania go w składzie sera. Oznaczenie: E1105.
Jeszcze szersze omawianie tematu raczej nie ma tu sensu, gdyż byłyby to już szczegóły do zrozumienia jedynie przez grono osób obracających się w kręgach chemii czy mikrobiologii. Ci, co chcą jednak dużo więcej wiedzy na ten temat, mogą sięgnąć do źródła podanego niżej.
Użycie: Lizozym dodajemy do mleka w tym samym czasie, co bakterie. Posiadając go w wersji sproszkowanej najpierw należy rozpuścić w wodzie, a nastepnie do mleka dodać odpowiednią ilość roztworu o odpowiednim stężeniu. Dawkowanie: w zalezności od zaleceń producenta.
Źródło: Lizozym – występowanie w przyrodzie, właściwości biologiczne i możliwości zastosowań. Ewa Gajda, Gabriela Bugla-Płoskońska, Zakłady Parazytologii oraz Mikrobiologii, Instytut Genetyki i Mikrobiologii, Uniwersytet Wrocławski
