Na początku zawsze pojawia sie problem - no dobra, ale od czego zacząć? Poniżej postaramy sie przybliżyć co bedzie potrzebne na początek, jako wyposażenie naszej domowej "serowarni".
Składniki
To najważniejszy składnik w serowarstwie. Zawsze należy starać się dostać mleko tak świeże, jak tylko to możliwe. Jak jest jak - najlepiej użyć mleka z gospodarstwa, dojonego jak najbliżej w czasie w stosunku do rozpoczęcia produkcji sera. W przypadku braku tej możliwości - można uzyć mleka ze sklepu, jednak zwracając uwage na to, aby było pasteryzowane w temperaturze nie większej jak 74 stopnie Celsjusza. Mleko UHT dla uproszczenia przyjmijmy, że w zasadzie nie nadaje sie do naszych celów.
Bakterie starterowe są przyjaznymi bakteriami, które pomagaja mleku osiągnąć właściwy stopień kwasowości. Poprzez fermentację laktozy w mleku inicjują powstawanie kwasu mlekowego, dzięki któremu następują w mleku pożądane przez serowara procesy. To właśnie rodzaj użytych kultur bakterii ma główny wpływ na ostateczny smak, zapach i strukture sera.
Jest to enzym, który słuzy do koagulacji mleka - to dzieki niemu z płynnego mleka powstaje galaretowaty skrzep. Podpuszczka naturalna jest pochodzenia zwierzęcego, natomiast można również używać podpuszczki mikrobiologicznej. W użyciu mamy zarówno podpuszczkę w plynie, jak i w tabletkach czy proszku - o różnym stężeniu, czyli mocy.
Sól nadająca się do serowarstwa nie może być solą jodowaną - bo ta hamuje rozwój pożądanych bakterii w serze. Używać możemy soli kamiennej niejodowanej, lub soli morskiej - zwracając jednak baczną uwagę na etykietę na opakowaniu - nie może zawierać wybielaczy, antyzbrylaczy i innej chemii, która moglaby przedostać się do sera.
Wyposażenie
Podstawowe urządzenie, w którym będziemy doprowadzać mleko do żądanej temperatury, zaprawiać bakteriami i podpuszczką. Najlepiej, jeśli będzie on ze stali nierdzewnej, lub w przypadku mniejszych objetości ze specjalnego szkła. Należy unikać aluminium i różnych stopów z uwagi na możliwość zachodzenia niepożądanych reakcji chemicznych. Rozmiar garnka - stosownie do ilości mleka, z którego zamierzamy uwarzyć ser. Dla ułatwienia przyjmijmy, że 1 kg sera powstaje z ok. 10 litrów mleka.
Dobrej jakości termometr jest podstawą zarówno sukcesów, jak i panowania nad całym procesem. Dokładny odczyt temperatury pozwoli na raeakcję w odpowiednim czasie - czy to z dodaniem podpuszczki, czy kultur bakterii. Nie ma znaczenia, czy jest to termometr cyfrowy, czy analogowy - szklany czy metalowy. ma być dokładny i skalibrowany.
Nóż do cięcia skrzepu. W profesjonalnych serowarniach do tego celu sluży specjalna harfa, natomiast w warunkach domowych świetnie sprawdza się dowolny nóż z na tyle długim ostrzem, aby sięgnąć dna garnka. Najlepiej pasuje tu nóż do szynki (czy kebaba jak niektórzy mowią), o dlugim ostrzu i zaokrąglonym końcu).
Sprzęt służący do odsączenia serwatki od skrzepu. Podobnie, jak w przypadku garnka - nie używajmy cedzaków czy sit z różnych stopów. Niech to będzie albo stal nierdzewna, albo solidny plastik. Rozmiar cedzaka w przypadku chęci odcedzenia całości wytworzonego skrzepu to co najmniej połowa objętości uzytego do jego otrzymania mleka.
Chusta serowarska. Na początek może to być tetrowa pieluszka, gaza bądź muślin - ważne żeby był zwarty splot. W chustę umieszczona w cedzaku wykladamy skrzep do odciekania. Po użyciu umyć w wodzie (jak używamy detergentow, to muszą być bezzapachowe), a następnie wysuszyć. Przed ponownym użyciem wyparzyć.
Naczynie, w którym ser uzyskuje docelowy kształt. Najczęściej spotykamy formy z PCV, posiadające wiele otworów lub perforację, wykonane w celu odprowadzania serwatki. Istnieje kilka rodzajów form, z ktorych podstawowe to formy z pokrywami do prasowania i formy otwarte. Zastosowanie konkretnego rodzaju formy określa typ sera, jaki ma zostać uwarzony. Przykladowo do serów świeżych czy twarogów używamy form otwartych, o cieńszych ściankach - a do serów prasowanych, długodojrzewających - solidnych, sztywnych form z pokrywami. Przy pierwszych próbach serowarskich formą może być cedzak, bądź plastikowy pojemnik z nawierconymi otworami.
Prasa do sera. Oczywiście są specjalistyczne prasy serowarskie, jednak na początek można użyć dowolnego sposobu obciążenia - aby był stabilny, oraz jego waga możliwa do określenia. Stosujemy np. butle z wodą, ciężarki sportowe itp. Zastosowanie - sery długodojrzewające, prasowane dłuższy czas pod różnym obciążeniem.
