Za Wikipedią: Gruyère (niem. Greyerzer) – rodzaj szwajcarskiego sera, który produkowany jest z krowiego mleka. Zaliczany jest do serów dojrzewających, twardych oraz podpuszczkowych. Smak sera gruyère jest bardzo charakterystyczny - łagodny oraz lekko orzechowy. Nie ma dziur. Są trzy podstawowe odmiany tego sera, których smak różni się w zależności od czasu dojrzewania (3, 6 lub 9 miesięcy).
Prawdziwy gruyère pochodzi tylko ze Szwajcarii, z okręgu Gruyère. W miejscowości Gruyères znajduje się muzeum tego sera.
Składniki:
- mleko (oczywiście najlepsze jest prosto od krowy i czyste bakteriologicznie, czas po jakim mleko powinno trafić do kotła powinien wynieść do 3 godzin po udoju)
- podpuszczka
- bakterie termofilne lub mezo-termo (głównie Streptococcus thermophilus i Lactobacillus helveticus) - np. EM z serowar.pl lub BTH z artiser.pl
- bakterie propionowe (Propionic Shermanii) - np. PP z serowar.pl lub Propionibakt.PX z Wańczykówki
- chlorek wapnia (przy mleku pasteryzowanym)
Przygotowanie:
- Podgrzej mleko do temperatury 32°C
- Dodaj kultury bakterii, dokładnie wymieszaj i odstaw na około 45 minut
- Dodaj podpuszczkę i odstaw do momentu uzyskania poprawnego skrzepu (ok. 30-45 min.)
- Pokrój skrzep na bloki o boku 3 cm i odstaw na 10 minut, aby skrzep odpoczął
- Powoli zacznij rozdrabniać powstały skrzep, aby uzyskać ziarenka nieco większe od ryżu
- Delikatnie mieszając podgrzej powoli skrzep, aż temperatura osiągnie 46°C (zajmie to ok. 30-45 min.), nastepnie odstaw na 10 minut
- Odcedź serwatkę aż do poziomu skrzepu
- Prasuj skrzep pod lustrem serwatki obciążeniem ok. 5kg przez 10 minut, następnie pozostaw na ok. 15 minut i odlej serwatkę
- Przełóż skrzep do formy wyłożonej ściereczką, zachowując ostrożność i delikatność, aby jej nie uszkodzić
- Prasuj twaróg z siłą 10 kg przez godzinę, nastepnie obróć i prasuj kolejne 2 godziny
- Obróć ser w formie, a następnie prasuj ponownie zwiekszając obciążenie przez 8 godzin
- Po ukończenoiu prasowania zanurz ser w nasyconej solance na 12 godzin. Pamiętaj, aby obracać go co 3 godziny. Po upływie tego czasu wyjmij i osusz
- Pozostaw ser w temperaturze 10°C na okres 2 tygodni lub do momentu, aż powierzchnia będzie wyraźnie sucha, nastepnie natrzyj solą i odłóż do dojrzewania
- Dojrzewaj 3-9 miesięcy w 11-14°C, wilgotność 85-87%. Przez pierwsze 2-3 miesiące przemywaj ser solanką około 3-4 razy w tygodniu, aby zapobiec rozwojowi pleśni
